Wildhasenfilet mit Pilzen
Rosenkohl | glasierte Birnen
Reicht für:
4 Personen
Fertig in:
1hrs 45min
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Am Besten:
Abends
Wildhasenfilet mit Pilzen
Von: Sascha Kemmerer
Zartes Wildhasenfilet wird begleitet von aromatischen Pilzen, zartem Rosenkohl und fruchtig-süßen, glasierten Birnen. Ein Hauch von Wacholder und Rosmarin verleiht diesem Gericht eine unverwechselbare Note. Dieses Rezept von Sascha Kemmerer aus dem IFEN Hotel Kleinwalsertal bringt die Essenz regionaler Zutaten direkt auf den Teller.
Das ist auf dem Teller:
WILDHASENFILET
Zutaten
- 360 g Wildhasenfilet
- 30g Walser Speck, alternativ durchwachsener Speck
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 2 angedrückte Wacholderbeeren
- 30 g Butter
- Für die Sauce: 2EL Wildpreiselbeeren, 60 ml kräftiger Rotwein
Zubereitung Wildhasenfilet
Schritt 1
Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen. In einer heißen Pfanne Butter, Speck, Wacholder, Rosmarin und Pfeffer nussbraunanschwitzen. Wildhasenfilet hinzufügen und rundherum anbraten.
Schritt 2
Mit Salz würzen und mit Butter und Aromen in eine feuerfeste Form geben. Im Ofen ca. 20 Minuten langsam zartrosa garen. Wichtig: Fleisch mehrmals wenden.
Schritt 3
Fleisch aus der Form nehmen und weiter im Ofen bei 80°C warmhalten. Den zurückbehaltenen Fleischsaft in einem Topf mit Wildpreiselbeeren und Rotwein einkochen lassen. Fleisch vor dem Servieren aufschneiden.
PILZE, ROSENKOHL & GLASIERTE BIRNEN
Zutaten & Zubereitung
- 1 EL Rapsöl
- 150 g Braunkappen oder braune Champignons
- 1 EL Schalottenwürfel
- 1 EL gewürfelter durchwachsener Speck
- Salz, Pfeffer
- 60 g Sahne
- 2 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen
- 100 g Rosenkohlblätter
- 2 halbe eingemachte Birnen (gibt‘s fertig im Glas)
- 1 EL Butter
- Salz, Zucker
Schritt 1
Rapsöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Darin die geputzten, abgebürsteten Pilze mit Schalottenwürfeln und Speck kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Schnittlauch hinzugeben. Alles sämig einkochen.
Schritt 2
Blätter vom Rosenkohl abzupfen, 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.
Schritt 3
Birnenhälften sechsteln. Birnen mit ca. 2 EL Birnensaft und den Rosenkohlblättern in einer heißen Pfanne mit der Butter anschwenken. Mit Salz und Zucker abschmecken. Nun alle Zutaten auf Tellern anrichten.
