Sugo vom Walser Steinbock
Mit schwarzem Holunder, Bockbier-Nudeln, Blattwerk und Bergkäse.
Reicht für
4 Personen
Fertig in:
2hrs 45min
Schwierigkeitsgrad:
passd scho
Am Besten:
Abends
Sugo vom Walser Steinbock
Von: Jeremias Riezler
Das Rezept „Sugo vom Walser Steinbock“ kombiniert traditionelle Walser Zutaten wie Steinbock-Hackfleisch, Wildgewürze und Bockbier zu einem reichhaltigen Sugo, das zusammen mit hausgemachten Bockbier-Nudeln, frischem Blattwerk und geriebenem Bergkäse serviert wird. Die Zubereitung dauert ca. 2 Stunden und 45 Minuten und ist ideal für ein abendliches Essen. Dieses Gericht spiegelt die tiefe Verbundenheit der Walser Küche zur regionalen Jagd- und Brautradition wider.
Das ist auf dem Teller:
Sugo vom Walser Steinbock
Zutaten
- 500 g Hackfleisch vom Steinbock oder anderes Wild-Hack
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- je 50 g feine Karotten– & Sellerie- oder Pastinaken-Würfel
- 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
- ¼ Liter Holunder-Muttersaft
- ¼ Liter Bockbier
- ¼ Liter Rotwein
- 100 g Preiselbeer-Marmelade
- Mokkalöffel fein gemahlene Wildgewürz-Mischung, bestehend aus Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salbei, Pfeffer, Senf, einem Hauch Nelke & Lavendel
- 3 Wachholderbeeren, zerstossen
- 15 g Natur-Salz
- 2 Esslöffel Miso von alpinem Urgetreide
- 1 Esslöffel Stärkemehl
- 80 g Butterschmalz
Zubereitung Sugo
Schritt 1
Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln glasig dünsten, Wurzelgemüse & Fleisch zufügen und scharf anbraten, bis alles etwas Farbe nimmt.
Schritt 2
Erst jetzt den Knoblauch zufügen und weiter braten. Mit einem Schneebesen alles ca. 5 Minuten lang gut auflockern, bis keine Klumpen mehr sichtbar sind, sondern das Hackfleisch regelrecht zerfallen ist.
Schritt 3
Mit Bier, Wein und Saft aufgießen, Marmelade und Gewürze hinzufügen und einmal kräftig durchkochen lassen. Bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen, damit sich die Aromen voll entfalten.
Schritt 4
Jetzt das Miso zufügen, die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und das Sugo damit leicht abbinden. Nach Belieben nachschmecken. Im Idealfall das Sugo beim Servieren ein zweites Mal aufwärmen.
Das Sugo hält sich im Kühlschrank problemlos 5 Tage – kann also vorbereitet & z.B. in der Tiefkühltruhe bevorratet werden.
Bockbier-Nudeln
Zutaten & Zubereitung
- 750 g Dinkel-Grieß
- 1/8 l Maeckatzer Bock
- 1/8 l Holunder-Muttersaft
Schritt 1
Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, bei Bedarf noch einen Esslöffel Flüssigkeit zufügen. Mindestens 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen, damit sich das Gluten entwickelt und der Teig elastisch wird.
Schritt 2
Den Teig auf einem leicht mehlierten Brett mit dem Nudelholz dünn (2-3 mm) ausrollen und in die gewünschte Form schneiden: z.B. Fleckerl, grobe oder feine Bandnudeln.
Schritt 3
Vor dem servieren die frischen Nudeln wie Risotto in einer leicht gesalzenen Fleischbrühe wie folgt kochen:
Eine große Pfanne oder ein flacher Topf mit viel Oberfläche ist dafür ideal. Beim Kochen verdampft die Flüssigkeit einerseits, andererseits saugen die Nudeln die Brühe auf. D.h. nach und nach Brühe angießen, bis die Nudeln in ca. 3-5 Minuten gar sind.
Blattwerk
Zutaten & Zubereitung
- 100 g gemischtes Blattwerk je nach Jahreszeit
- Apfel-Balsam-Essig, lustiges Hanföl
Zubereitung
Wildkräuter, Knoblauch-Rauke, Löwenzahn, Bärlauch, Berg-Bärlauch, Dost, Liebstöckel, Schnittlauch, Petersilie, Salbei oder einfach frische Blattsalate nach Belieben mit Essig und Öl marinieren und on top auf dem Nudelgericht anrichten.
Bergkäse
Zutaten & Zubereitung
- 200 g Bergkäse, z.B. Walserstolz
Zubereitung
Den Bergkäse fein reiben und die Hälfte in einer beschichteten Pfanne bei kleiner Hitze langsam knusprig goldbraun ausbraten. In kleine Stücke brechen. Beim Servieren die zweierlei Käse nach Belieben über die Nudeln streuen.
Butterschmalz selber machen!
Butterschmalz selber machen – schmeckt viel besser!
1 kg Butter in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen. Die milchig-trübe Angelegenheit wird nach einer halben Stunde klar, wenn das in der Butter enthaltene Wasser verkocht ist, weiterrühren, bis das Schmalz eine schöne goldgelbe Farbe hat, mit Hilfe eines Passiertuches filtern. Der Bodensatz, das entstandene «Schmalzgsiig» (der goldbraune Rest, der im Passiertuch hängt) z.B. mit Butterbröseln mischen und zu Süßspeisen servieren oder direkt ins Sugo mischen – schmeckt köstlich!
