Kalbsblankette vom Heimischen Milchkalb
Mit Krustentierkrokette und Walser Kräuteröl.
Reicht für
4 Personen
Fertig in:
2hrs 45min
Schwierigkeitsgrad:
passd scho
Am Besten:
Abends
Kalbsblankette vom Heimischen Milchkalb
Von: Felix Bantel
Das ist auf dem Teller:
Kalbsblankette vom Heimischen Milchkalb
Zutaten
- 600g Kalbfleisch z.B. Schulter oder Frikandeau im Ganzen
- 1 Zwiebel, halbiert
- 2 Karotten, in große Stücke geschnitten
- 2 Stangen Sellerie, in große Stücke geschnitten
- 1 Lauch, halbiert
- 500ml Kalbsfond
- 200ml Sahne oder nach Geschmack
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 2 EL gehackte frische Kräuter z.B. Thymian, Rosmarin, Petersilie
Zubereitung
Schritt 1
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie das Kalbsfleisch, die Karotten, den Sellerie, die Zwiebel und den Lauch hinzu. Lassen Sie alles zusammen für etwa 1,5 – 2 Stunden köcheln, bis das Fleisch zart ist.
Schritt 2
Nehmen Sie das Fleisch und das Gemüse aus dem Topf. Den Kalbsfond in dem Topf lassen und bei mittlerer Hitze köcheln, bis er reduziert ist und eine dickere Konsistenz hat.
Schritt 3
Die Sahne in den reduzierten Kalbsfond geben und umrühren. Lassen Sie die Mischung einige Minuten köcheln, um die Sahne zu erwärmen und die Aromen zu vereinen.
Schritt 4
Das Kalbsfleisch in Würfel schneiden und wieder in die Sauce geben. Einmal aufkochen lassen, um das Fleisch zu erwärmen.
Geheim –Tipp: Das Fleisch nach dem Kochen in Frischhaltefolie verpacken – somit bleibt es saftiger
Grünes Frühlingsgemüse
Zutaten & Zubereitung
- 250g grüne Bohnen, geputzt und halbiert
- 200g Zuckererbsen, Fäden entfernt
- 1 Bund frischer grüner Spargel, Enden abgeschnitten und in Stücke geschnitten
- 1 EL Butter und Salz und Pfeffer nach Geschmack
Schritt 1
Während das Ragout köchelt, das grüne Frühlingsgemüse vorbereiten. Dafür in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen.
Schritt 2
Die grünen Bohnen, Zuckererbsen und Spargel hinzufügen und etwa 3-4 Minuten kochen lassen, bis sie bissfest sind. Abgießen und mit Butter, Salz und Pfeffer würzen.
Geheim-Tipp: Das Gemüse in wirklich „versalzenem“ Wasser kochen, denn je kürzer die Kochzeit desto mehr Salz wird benötigt
Krustentier Krokette
Zutaten & Zubereitung
- 500ml Milch
- 5og Butter
- 50g Mehl
- 200g Krustentierfleisch, gekocht und fein gehackt
- 1 Ei, geschlagen
- Paniermehl, Öl zum Frittieren, Salz und Pfeffer nach Geschmack
Schritt 1
Die Milch in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. In einem anderen Topf die Butter schmelzen und das Mehl einrühren, um eine Roux zu bilden. Unter ständigem Rühren langsam die warme Milch hinzufügen, bis eine dicke Masse entsteht.
Schritt 2
Das gekochte und gehackte Hummerfleisch unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse abkühlen lassen.
Schritt 3
Die abgekühlte Hummer-Bechamel-Masse zu kleinen Kroketten formen, diese erst in das geschlagene Ei und dann in Paniermehl wenden. In heißem Öl goldbraun frittieren. Die Kroketten auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen, und heiß servieren.
Kräuteröl
Zutaten & Zubereitung
- 4 EL neutrales Öl
- 1 Handvoll frische Kräuter (z.B. Gräser, Schnittlauch Thymian, Bärlauch, Schafsgarbe), fein gehackt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Waschen Sie die frischen Kräuter gründlich und lassen Sie sie abtropfen. Entfernen Sie grobe Stiele, falls vorhanden. Geben Sie die Kräuter in den Mixbehälter des Thermomix. Erhitzen Sie das Olivenöl im Thermomix, indem Sie es für 3-5 Minuten auf einer niedrigen Temperaturstufe (ca. 50-60°C) erwärmen. Verwenden Sie dazu die Rührintervall-Funktion oder die manuelle Einstellung. Sobald das Öl erwärmt ist, fügen Sie die Kräuter, den Zitronensaft, sowie Salz und Pfeffer hinzu. Mixen Sie die Zutaten für etwa 1-2 Minuten auf niedriger Stufe, bis die Kräuter fein gehackt sind und das Öl gut aromatisiert ist. Überprüfen Sie den Geschmack und passen Sie gegebenenfalls die Gewürze an, indem Sie mehr Salz, Pfeffer oder Zitronensaft hinzufügen. Gießen Sie das Kräuteröl in ein sauberes Glas oder eine Flasche und verschließen Sie es luftdicht.
Anrichten
Das Kalbsfleisch-Ragout auf einem Teller anrichten und mit dem grünen Frühlingsgemüse und der Krustentier Krokette servieren. Das Kräuteröl darüber träufeln und nach Belieben garnieren.
