Confierte Lachsforelle
Zart confierte Lachsforelle trifft auf Gerstlsalat, Holunder-Vinaigrette und ein Hauch von Espuma.
Reicht für
4 Personen
Fertig in:
2h
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Am Besten:
Als Hauptgang
Confierte Lachsforelle
Von: Andreas Ziep
Diese Komposition bringt Frische und Finesse auf den Teller: Zart confierte Lachsforelle, aromatisiert mit Räucheröl und Lorbeer, ruht auf einem frühlingshaften Rollgerstlsalat. Blanchiertes Gemüse sorgt für Biss, eine Holunder-Vinaigrette bringt süß-säuerliche Leichtigkeit ins Spiel. Gekrönt wird das Ganze von einer feinen Creme-Fresh-Espuma – luftig, leicht und raffiniert. Ein Gericht, das Heimatgefühl mit moderner Eleganz vereint und perfekt zum Frühling passt.
Das ist auf dem Teller:
Rollgerstlsalat
Zutaten
- 200g Gerste (roh)
- 1-2 Prisen Safran oder Kurkuma
- 2 Lorbeerblätter
- 100ml Apfelbalsam
- 100ml Kochbrühe
- 50ml Tomatenwasser
- 2 Karotten
- 1 Sellerie
- 1 Gurke
- Salz, Pfeffer, Honig (nach Geschmack)
- Schnittlauch und Petersilie (zum Garnieren)
Zubereitung
Schritt 1
Gerste vorbereiten: Gerste 1 Stunde wässern. In Salzwasser mit Lorbeerblättern 30-40 Minuten kochen. Abgießen und in eine Schüssel geben.
Schritt 2
Gemüse vorbereiten: Karotten, Sellerie und Gurke würfeln. Karotten und Sellerie blanchieren (2-3 Min. in kochendem Wasser, dann in Eiswasser abschrecken). Zur Gerste geben.
Schritt 3
Marinade zubereiten: Apfelbalsam, Gemüsebrühe, Tomatenwasser, Salz, Pfeffer und Honig vermengen. Über die Gersten-Gemüse-Mischung geben und 30 Minuten ziehen lassen.
Creme Fresh Espuma
Zutaten & Zubereitung
- 200g Creme Fresh
- 200ml Sahne
- 200ml Milch (3,5%)
- Eine Prise Salz
- 1 TL Xanthan
Schritt 1
Creme Fresh, Sahne, Milch, Salz und Xanthan verrühren. In eine Isi-Flasche füllen und aufziehen.
Holunder Vinaigrette
Zutaten & Zubereitung
- 2 EL Senf
- 100ml Holunderblütensirup
- 200ml Wasser
- 100ml Geflügelfond
- 2 EL Honig
- 1 Eigelb
- 300ml Rapsöl
- Eine Prise Salz
- 1 Zitrone (Saft und Abrieb)
Schritt 1
Senf, Holunderblütensirup, Wasser, Geflügelfond, Honig, Eigelb und Salz vermengen. Rapsöl mit Stabmixer zu einer Emulsion mixen. Zitronensaft und Abrieb hinzufügen.
Confierte Lachsforelle
Zutaten & Zubereitung
- Portioniertes Lachsforellenfilet á 40g
- 200ml Butterschmalz
- 1 TL Räucheröl
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
1. Butterschmalz, Räucheröl und Lorbeerblatt in eine tiefe Form geben.
2. Die portionierte Lachsforelle auf der Hautseite in die Form legen und mit dem Fett arrosieren und im Ofen, bei etwas 60°C (Oberhitze) 15-20 min. ziehen lassen.
3. Die Lachsforelle auf die Fleischseite drehen und weiter 5 min. ziehen lassen.
4. Anschließend herausnehmen, abtupfen und die Haut abziehen. Dabei sollte sich die Haut leicht lösen und das Fleisch nicht verletzen.
Anrichten
1. Gerste mittig auf den Teller anrichten, 1-2 Löffel der Vinaigrette um die Gerste fließen lassen.
2. Die Lachsforelle auf der Gerste platzieren und leicht mit Meersalz bastreuen.
3. Etwas von dem Espuma auf die Lachsforelle Geben und mit Petersilie und Schnittlauch aus garnieren.
