Geschmortes Backerl vom Walser Ochsen
mit weißer Zwiebelmarmelade und Karottenpüree
Reicht für
4 Personen
Fertig in:
keine Angabe
Schwierigkeitsgrad:
passd scho
Geschmortes Backerl vom Walser Ochsen
Von: Sascha Kemmerer
Das ist auf dem Teller
BACKERL MIT ZWIEBELMARMELADE
Zutaten & Zubereitung
- 4 Ochsenbacken à 200 g (beim Metzger vorbestellen)
- 30 g Walser Speck alternativ durchwachsener Speck
- 2 EL Pflanzenöl
- 250 g gemischtes Wurzelgemüse (z.B. Karotten Zwiebeln, Sellerie, Lauch)
- Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen
- 400 ml kräftiger Rotwein
- Salz
- 250 g weiße Zwiebeln in der Schale
- 2 EL Honig
- 1 TL feingehackter Thymian
- 60 ml trockener Weißwein
- 35 g Gelierzucker zum Einkochen
- Pfeffer, Zucker
Backofen auf 120 °C vorheizen.
Ochsenbacken und Speck in einer Pfanne in heißem Öl kräftig anbraten, anschließend in eine tiefe, feuerfeste Form geben.
In derselben Pfanne mit ein wenig Öl das geputzte und in grobe Stücke geschnittene Gemüse, Thymian, Rosmarin und angedrückte Knoblauchzehen anbraten.
Mit dem Rotwein ablöschen und alles auf die Hälfte einkochen.
Den Gemüse-Rotweinansatz zu den Ochsenbacken geben, mit Wasser aufgießen, sodass Fleisch und Gemüse vollkommen bedeckt sind, leicht salzen und abgedeckt ca. 3 Stunden im Ofen weich schmoren.
Wenn das Fleisch fertig ist, Ochsenbacken herausnehmen und die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Danach Sauce in einem Topf sämig einkochen.
Die weißen Zwiebeln waschen, rundherum mit einer Spicknadel anstechen und für ca, 1½ Stunden zu den Ochsenbacken geben. Anschließend Zwiebeln herausnehmen, von der Schale befreien und das entstandene Mus mit dem Mixstab fein pürieren.
Nun mit den restlichen Zutaten (außer Pfeffer und Zucker) in einem Topf zu einer Marmelade einkochen.
Am Schluss mit je einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker süß-würzig abschmecken.
KAROTTENPÜREE
Zutaten & Zubereitung
- 400 g Karotten
- 200 g mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- 1 TL geriebener Ingwer
- 200 g Sahne
Karotten und Kartoffeln schälen und grob würfeln und in Salzwasser weichkochen. Beides durch eine Kartoffelpresse pressen und mit dem Ingwer und der Sahne zu einem cremigen Püree verrühren, evtl. mit etwas Salz nachwürzen.
Alles schön anrichten und evtl. mit blanchierten Fingermöhrchen garnieren.
Saschas Tipp
Auf die gleiche Art wie das Karottenpüree kann man weitere Pürees herstellen, z.B. mit Sellerie, Petersilienwurzel oder Blumenkohl. Sehr harmonisch zum Blumenkohlpüree passt ein Spritzer Limonensaft – passt sehr gut zu Krustentieren. Aromatisieren Sie Selleriepüree mit langem Pfeffer, fein durch eine Muskatreibe gerieben. So mundet es wunderbar zu Wildgerichten. Langer Pfeffer wird in der indischen Küche verwendet, schmeckt schärfer als schwarzer Pfeffer aber auch leicht süßlich.
